«Я верю в людей, сильно». Влад Луневич о новом проекте в Киеве, дефиците кадров, былой славе Октябрьской и ложке к пасте в Гродно

Вы можете не знать, кто такой Влад Луневич, тут все ок. Но если хоть однажды заглядывали на Октябрьскую в Минске, наверняка видели его заведения или даже обедали там вкусно.

В отечественной гастрокультуре немного знаковых личностей и известных мест. Мы больше привыкли оглядываться на соседей, и чаще всего эта «культовость» шефа или ресторана не выходит далеко за локальные границы тех же Минска, Гродно, Витебска, Бреста и т.д. Но, вот то ли звезды сошлись, то ли в кой-то веки талант и трудолюбие прорвались в реальную жизнь и натолкнулись на справедливое воплощение, что называется, «по заслугам», в любом случае, Влад Луневич  один из тех, кто двигал и даже сегодня, не будучи на постоянное в Беларуси, погружен в белорусский ресторанный бизнес.

Еще пару лет назад (хочется сказать, когда Октябрьская не была мейнстримом) он открыл в столице несколько знаковых заведений: кафе «ENZO», «Let it be», «Underdog», ресторан современной белорусской кухни «Simple», «ДЭПО» и «Лаўка». Вынуждены просить прощения за щепотку пафоса, но золотое же время было, с надеждами и текилой. Но в ноябре 2020 года Влад продал свою долю в ресторанном бизнесе и улетел в Украину.

Сегодня вместе с еще двумя белорусами он открывает новый проект – коктейльный бар в средиземноморской тематике «FINO» в Киеве.

Нам повезло, в свой летний приезд нам удалось встретиться в Гродно и поговорить почти обо всем: от отношения к местным кулинарным критикам до подробностей нового бара. Ниже лонгрид, но он того стоит.

«Я НЕЖЕН ВСЕГДА ДО МОМЕНТА, КАК МЕНЯ ДОВЕСТИ»

– В профиле написано, что вы «нежный ресторатор». Есть «нежный редактор», но «нежный ресторатор» – это все-таки больше шутка или есть основание? Нежный с сотрудниками, нежный с бизнесом?

– Это, скорее, нежное отношение к индустрии… В целом, к ресторанам. Я действительно это люблю. Как, в принципе, и все люди, которые профессионально работают в этой сфере. Это не тот вид бизнеса, который можно однозначно назвать высокорентабельным. Ты им занимаешься не для того, чтобы сорвать какие-то огромные деньги. Ну, если ты работаешь в концепциях, может быть, выстраиваешь какой-то сетевой бренд, то, возможно, заработаешь какие-то большие деньги. Соответственно, это все либо тебе по душе, либо нет.

И я бы не сказал, что очень нежен со своим персоналом, но я справедлив. Нежность всегда до того момента, как меня довести. Если человек не выполняет какие-то требования, соответственно, я перестаю быть нежным. Если он выполняет все задачи, или, как сейчас модно говорить «overperform-ит», во всех направлениях, то, конечно, я с ним чуть ли не в дружеских отношениях.

– Сама эта нежность она давно появилась или всегда была? Что у тебя связано с кухней, с барной стойкой, с официантами, со всем этим процессом?

– Любовь к какому-то делу появляется, когда оно начинает получаться у тебя. Соответственно, когда я только пришел в эту сферу, у меня, естественно, ничего не получалось, потому что я ничего не умел. И, собственно, моя роль была не для продвижения какого-либо или развития, а просто – условно-смотрящий, чтобы не воровали в отдельно взятом непрофессионально выставленном заведении. Постепенно это менялось. Я человек гордый, и мне неприятно сидеть на каких-то дотациях и как-то хотелось самому зарабатывать себе на жизнь, хочется создавать дело/проект, который выстроен, как нормальный и здоровый бизнес. И я начал вникать в это все: лекции, мастер-классы, путешествия, симпозиумы, конференции и так далее.

Спустя несколько лет начало получаться: выстраивать концепции, которые работают, сходу. Много гостей, достаточно стабильное качество и потом пришли вообще к супер-стабильному качеству. И вот ты понимаешь, что у тебя это выходит и гости счастливы. А я тот тип человека, который счастлив, когда люди счастливы, когда они довольны в результате моих действий и моей работы, я тогда искренне рад. Когда я это все видел: много личных отзывов, много комментариев, благодарностей и так далее, то, конечно, появляется и нежность и все, что угодно к этой сфере и хочется в ней копать и дальше.

– Сколько ты копаешь уже эту ситуацию?

– С 2012 года я в этой сфере… 9 лет, 10 скоро будет.

– 2020 изменил все. И страну изменил, и людей, и не очень веселые последствия, которые разгребаем в том числе психологически. Тебе пришлось уехать. Как приняла Украина? Ты знал, куда едешь? Или до этого момента это было туристическое направление?

– Опять же, мои путешествия в последние года 3-4 заключались исключительно в фуд-туризме. Направления выбирались так, чтобы посетить какой-нибудь ресторан, допустим, в Праге, и уже вместе я смотрел Карлов мост, собор Святого Вита… Это было уже допом, а первоначально задача – посетить определенный ресторан. Соответственно, в Киев я приезжал не для того, чтобы там гулять, я рыскал в заведениях концептуальных и интересных, и я готовился к каждой поездке.

«САМОЕ БОЛЬШОЕ ОТЛИЧИЕ – ОТНОШЕНИЕ В ОБЩЕСТВЕ К РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ. ТАМ И ЗДЕСЬ»

– Сейчас много источников с какими-то рейтингами, но чтобы собрать себе маршрут ты должен проанализировать все из них: и Тripadvisor, и гайды 34travel. Раньше еще был Foursquare, теперь Instagram, вдобавок блогеры, Мишленовские гайды, если в Европу. Ты приезжаешь со знанием, у тебя есть список, ты знаешь, где будет завтрак, где обед, где ужин. В принципе, даже сейчас приехав в Гродно на полтора дня, у меня расписаны все приемы пищи, все походы в кафе, где я буду, во сколько и что буду есть.

Я не для того, чтобы кого-нибудь раскритиковать, увидеть где плохо, найти ошибки и написать какой-то гневный отзыв. Наоборот, для себя: мне хочется видеть, что хорошо, или посоветовать людям с полным пониманием. Пробыв в Украине 6 месяцев, из которых прожил месяц в Одессе, я составил собственный гайд, закрепил у себя в профиле и, если у меня кто спрашивает про места, то просто  скидываю; и еще не было ни одного разочарованного человека. Это тоже вдохновляет, и я понимаю, что его надо держать в актуальном, надо снова ехать в Одессу и его актуализировать, так как в Украине все гораздо быстрее. Пока белорус думает, украинец откроет заведение, прогорит, закроет, откроет новое, и так там работают.

– Но Украина в целом приняла тебя хорошо?

– Хорошо, но, опять же, мы только весной решили влезть в бизнес, в открытие заведений. Так я находился там, по сути, как турист. Когда ты приходишь с деньгами в ресторан, конечно, к тебе хорошо относятся. В итоге у тебя получается супер френдли атмосфера и везде тебе кажется, что это розовый мир. Конечно, это не так, но я не сталкивался ни разу с какими-то неприятными событиями, хотя и гулял в позднее время в разных кварталах, и в разных заведениях был, и с разными людьми встречался. У меня пока такой экспириенс – просто супер-розовый мир здесь, пока так складывается. Я реалист, но мне пока везет.

 РЕСТОРАНОВ ВСЕ БОЛЬШЕ, А С КАДРАМИ ДЕФИЦИТ

 – Вообще, белорусские и украинские заведения похожи, или они больше отличаются чем-то?

– Самое большое отличие для меня в том, что я увидел и почувствовал, это отношение в обществе к ресторанной индустрии. Ее действительно уважают и гораздо больше людей в процентном отношении в крупных городах ходят по заведениям. Но их в Украине, опять же, много. Это «не Киевом единым». Одесса качает, Львов качает, Днепр качает, Харьков тот же. Поэтому много людей приходит в заведения, соответственно, и сотрудники относятся к этой индустрии с большим уважением и считают незазорным работать там долго.

У нас же, например, этого отношения нет. Вот недавно встречался с моей бывшей сотрудницей, она сейчас в Гродно руководит одним заведением, достаточно крупным. Она говорит, что огромная проблема с кадрами, катастрофическая. То же и в Минске: сложно найти кадры и на кухню, и в сервис, особенно, кстати, на кухню. В Украине этой проблемы практически нет, потому что люди видят в индустрии направление для работы, для развития, для наслаждения жизнью. У нас, к сожалению, это воспринимается, как временная работа, подработка.

– Студенческая тема.

– Да, студенческая. Особенно, что касается сервиса. Повара – нет. Здесь другое, это более серьезная часть персонала, но их мало. У нас в принципе мало поварских колледжей, и не очень много, к сожалению, профессионально выстроенных заведений, с точки зрения глубокой кухни. Как результат, ребята сначала идут по распределению в какую-нибудь столовую, где снижают практически до нуля их любовь к индустрии. Даже после этого, если у него еще сохраняется что-то внутри и он попадает в заведение, не все волшебно получается. Там тоже не сильно, что бы лучше относятся к персоналу: часто непрофессионально, неуважительно, и так далее, соответственно, что он будет делать? «А зачем мне этим заниматься, если я могу пойти на стройку, условно, зарабатывать гораздо больше? Ну, да, будет такое же отношение, но я буду зарабатывать гораздо больше».

Сейчас у нас в стране есть IT и ребята логично делают выбор в пользу каких-то других сфер. Но, опять же, в Украине более профессиональные проекты в индустрии: ты заходишь в заведение и видишь, что персонал кайфует от того, что тут работает. То есть, ему не то, что стыдно, и он прячет глаза, что я здесь официант. Все наоборот: смотрите, меня зовут вот так, я там в их соцсетях мелькаю, и у себя на страничках личных они постят фотографии из своих заведений.

– Это 18-20 лет или старше?

– В зале, например, что я вижу, до 30 лет стабильно ребята работают. Дальше они просто куда-то уходят, развиваются выше, дальше, кто-то в офис. Но они гораздо более живые, в принципе, украинцы, наверное, можно так обобщить.

У них есть эта витальность. Гораздо выше, чем у белорусов, и, соответственно, им гораздо больше нравится быть в движении. У нас люди быстрее хотят засесть где-нибудь в офисе за бумагой. Я постоянно сталкивался с ситуацией, когда девочка 21 года говорит: «Так устала бегать по залу, у меня уже ноги болят. Уже села в офисе и там каким-нибудь кадровиком, даже на меньшие деньги». Вот я этого не понимаю и там этого нет.

Не знаю, с чем это связано, с какой-то инертностью или желанием не брать на себя ответственность. Все равно, когда ты работаешь в зале, ты берешь на себя ответственность. А так: перекладываешь бумаги. Где-то ошибся, но это так, не критично и тебя, наверное, сразу не уволят.

ВРЕМЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ ИЛИ ЖАЖДА ЗОЛОТОЙ ЛИХОРАДКИ НА ОКТЯБРЬСКОЙ

– Ты сказал как-то, что носишь с собой Октябрьскую. Постоянно. Ты до сих пор ее носишь? То есть, изменилась ли Октябрьская за последние годы, потому что была Зыбицкая, была Октябрьская…

– Я один из тех, кто видит в этом изменении естественное течение событий, и ничего сверхстрашного не произошло. Ну да, на ней нет какой-то генеральной линии развития сейчас. Когда нас было 3-4 арендатора на всю улицу, мы каким-то чудом сошлись в восприятии мира и, в том, что нужно делать, чтобы было хорошо и вкусно. Какие вечеринки надо делать в «Хулигане», какие сэндвичи нужны в «Лаўка», какие бургеры в «ENZO», и получалась андеграундная история и эти профессиональные проекты подтянули художников, и был момент, когда это все отлично работало, создавая атмосферу места.

Потом улица начала раскручиваться, появляться в средствах массовой информации и пришли все: люди, гости, бизнесмены. Я могу сказать, что сейчас улица выглядит гораздо лучше и приятнее, чем в каком-нибудь 2018-м. Потому что тогда был первый пул бизнесов, что пришли на улицу, думая, «что здесь ни открой, все будет качать». А оно так не работает. Поэтому первые проекты были абсолютно непрофессиональные истории, с какой-то странной едой, и странной выпивкой.

– Это было время экспериментов или жажда золотой лихорадки на Октябрьской?

– К сожалению, в наших широтах очень много бизнесменов из других сфер мечтают открыть ресторан, бар, или кафе. Не знаю даже, с чем это связано. Так и произошло в Минске, все увидели «О! Есть либо Зыбицкая, либо Октябрьская». Так как на всех сайтах они были отмечены, как «тусовочные».

Кто-то пошел на Октябрьскую, кто-то на Зыбицкую. Соответственно, первый набор проектов был очень странным и очень странная аудитория была. Сейчас происходит в каком-то смысле вырождение, потому что оно так не работает. Какая бы ни была широкая публика на Октябрьской, она… узкая достаточно: те же люди ходят здесь каждый день. И если они один раз попробовали и им было невкусно, соответственно, они больше не будут брать и таких людей все больше и больше и в итоге вся улица знает, что у тебя невкусная шаурма. И ты стоишь пустой. Это естественная конкуренция.

Там, наши заведения побеждали, всегда. И сейчас в топе все равно. И с ними очень сложно конкурировать, хотя думали, что аудитории хватит на всех. Нет. Аудитория на Октябрьской, что тоже меня мотивирует, она думающая и понимающая. Сейчас там много классных проектов. Например, тот же «BurgerLab», фантастический проект, хотя да, странно, когда два лучших проекта про бургер находятся на одной улице. У меня с ребятами хорошие отношения, они действительно болеют своим делом: начинали с трака, а теперь перешли в очень атмосферное заведение.

ЛОЖКА К ПАСТЕ В ГРОДНО И РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ

– Они спрашивают совет?

– Нет, но они сами знают, что делать. Этого, кстати, немного не хватает, потому что люди чрезмерно гордые. Даже вчера я зашел в одно заведение, опять же, не буду называть, но я, когда писал, что еду в Гродно, мне девочка написала, что у нее есть заведение такое-то, зайдите/попробуйте, мне очень интересно ваше мнение. Я сразу и собирался туда, потому что мне его советовали. Там было неплохо, какие-то нюансы небольшие разве. Говорю: «Странно, что вы не подаете к пасте ложки».

Ну, объективно, странная вещь. И она сказала, что это такая концепция, не подавать ложку, потому что в Италии не подают ложку. Ну, ок. Я до этого такого факта не знал, но, может быть, в оригинале. Можно идти против течения, но это течение, оно прям, снесет тебя. Поэтому, не знаю даже, сделала она выводы, или останется на своем. Я же не хочу сделать плохо, я ей это написал в личку, я же не писал это во всеуслышание.

– Сейчас мы все услышали.

– Да, но я не называю заведение. Сделает ли она выводы – непонятно… Опять же, у нас консалтинг очень плохо развит в Минске, не знаю, как в Гродно. Есть несколько людей, о которых все знают, что они шефы, что занимаются консалтингом. Я, в принципе, сам считаю, что это странная история. Даже какой бы ни был профессиональный шеф, просто прийти, сделать меню и уехать – это неработающая схема. То есть, один день, это будет так, как ты показал, второй, третий… На четвертый пойдут нюансы, а через месяц это уже будет совершенно другая кухня: нестабильная и вообще другие блюда в меню. Поэтому шеф – это про постоянно быть на кухне и контролировать. Поэтому в эти консалтинги я не верю.

Приехал шеф из Минска, поставил нам кухню. Наверное, звучит хорошо для рекламы, а дальше, как с этим работать? Поэтому в это не верю. Тут если делать, то комплексно, как в той же России или Украине. Действительно, консалтинговые компании контролируют и продолжают контролировать процессы на кухне, у тебя с ними договор, и они постоянно занимаются за тебя, по сути, бизнесом и тебе не надо влезать. Но у нас же бизнесмены хотят сами. Они почему-то думают, что я посетил несколько ресторанов, съездил в Италию, где-то поел, то я уже лучше всех специалистов, знаю, как устраивать ресторан.

ПРО ХЕРЕС, НОВЫЙ БАР В КИЕВЕ И БЕЛОРУСОВ БЕЗ «DOLCE VITA»

– В противовес этому, я правильно понимаю, что ваш бар «FINO» будет все-таки в Киеве? Точнее, уже есть.

– Мы его строим сейчас, в процессе.

– В одном из интервью говорил, что коктейли для тебя – это новая тема. А «FINO» будет именно про коктейльный бар?

– Он будет в средиземноморском стиле, легкий, аперитивный. Опять же, это тип коктейльных баров не такой распространенный. Даже в Киеве общепринятый коктейльный бар, это что-то подвальное, темное. Соответственно, у нас будет полная инверсия: белый, светлый, легкий, в красивом стекле, вся эта трендовая история. В Киеве много заведений и баров, и не то, что бы все потрясающие. И они все забиты. А аперитивных там вообще один или два. Да и туризм большой, но опять же, все-таки на вопрос Дудя: «В чем сила?» всегда отвечал бы – в людях. Я верю в людей, сильно. И те, с кем я делаю этот коктейль- бар, это Вася Сапунков и Даша Пашкель – это суперпрофессионалы, которым я очень доверяю. Я знаю, что они лучше меня знают, как лучше выстраивать коктейльную программу, как работать с гостем в этом плане.

– Твоя роль во всем этом?

– Генеральный менеджмент и инвестиции. Сервис мы будем все вместе выстраивать. В принципе и сейчас все вместе: дизайнерские дела, посуду выбираем. Но я, например, здесь уже в Минске два месяца, даже больше, и я знаю, что там Вася и Даша все ведут, все делают, стройка идет, я им очень доверяю.

– Само название бара – «FINO» – что означает и как соотносится с концепцией?

– «Fino» – это тип хереса. И само название продолжает средиземноморскую тему бара. У нас как раз такие идеалы будут и акценты на Португалию и Испанию. Это как раз история про гедонизм, про легкость. Этого восприятия жизни очень не достает нам белорусам, нам не хватает какой-то легкости и наслаждения жизнью в принципе. Еще это конкретно история про крепленое вино, которое производится в Андалусии. Мы будем с такими винами работать и на их основе делать коктейли.

– Легкость и наслаждение жизнью. Нам это сложно дается?

– Мы в какой-то степени загнанные лошади, и даже если у нас все хорошо, мы все равно пытаемся себя загнать, опустить голову и сказать, что все плохо и что-то не то. Не у всех есть это ощущение момента. А хочется этому поучиться, например, у украинцев, у них это есть. И это совсем рядом – 600 км, даже меньше. Опять же, в Киеве, может быть, и в других городах. В Одессе этой культуры наслаждения жизнью тоже много видел, во Львове то же самое.

Конечно, это еще не Италия, где с утра пьют граппу с эспрессо часами, потом идут на работу. Я не говорю, что именно к этому надо стремиться, но наслаждаться жизнью надо. Тут все на поверхности находится – жизнь у нас одна.

– Как белорусам научиться этому? Я к тому, что еда, алкоголь и хорошие стильные заведения концептуально помогают двигаться в этом направлении.

– Это, наверное, самый простой путь: наслаждаться жизнью внутри заведений, потому что в их атмосфере можно абстрагироваться от общего состояние в городе, в стране, общего настроения, собственных переживаний и мыслей. Не все может один человек. Я не могу, например, взять и сам все сделать, поменять все вокруг, а построить коктейльный бар, который будет приносить людям удовольствие и счастье, я могу.

О ДОМЕ, О КИЕВЕ И ВДОХНОВЕНИИ ДЛЯ НОВЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

– Я очень сильно люблю дом, и я не могу без него. Собственно, поэтому приехал, меня разрывало в Киеве. Я люблю свой родной Минск, я, соответственно, очень люблю родину. Мне очень большое удовольствие доставляет смотреть даже на наши развалины, кирпичи (речь про историческую архитектуру – прим.), но, когда ты почитаешь историю, ты просто плачешь стоишь от восхищения: какие мы были и какие мы можем быть. Да, наверное, это было просто лето в Беларуси, но у меня все друзья остались в стране, родители здесь. Мне хорошо дома. Поэтому…

– Поэтому, нет противоречия, что бар в Киеве, а плачу в Беларуси? В феврале ты говорил в интервью, что вкладывать деньги и эмоции в Минск, нецелесообразно.

– У меня и денег было не много, и все ушли на Киев, поэтому даже финансов у меня нет вкладывать что-то в Минск. Пока я не готов, и тяжелую травму получил осенью, поэтому, пока не готов к развитию бизнеса в Беларуси.

– Если откатить пару лет назад, что тобой двигало, когда начали появляться твои заведения и что сейчас?

– Наверное, с возрастом стал больше вникать в цифры и, если еще пару лет назад это был такой чуть ли не юношеский максимализм: открывать больше, разного, интересного. Очень хотелось пробовать в разных концепциях, в разных кухнях, в разных локациях. То сейчас понимаешь, что это, в первую очередь, бизнес, и какая бы ни была замечательная концепция, но если она не продумана финансово, нет какого-то понимания, на чем ты будешь зарабатывать, сколько ты будешь зарабатывать, когда ты вернешь свои инвестиции… Если этого понимания нет, то и нечего лезть в этот проект, вообще в любой бизнес. Соответственно, у меня это понимание есть, поэтому все циферки считаем наши по стройке и будем считать в процессе работы. Это не значит, что я раньше не считал. Но для меня на то время было важнее что-то делать для города, что-то новое показывать, себя. Опять же показать, что я умею, что я могу сделать.

– Это вызов каждый день был?

– Да. Показать, на что способны белорусы, тем же иностранцам. Был пик в том же 2019 году, когда без визы были туристы. Я слышал, что и в Гродно тут был наплыв.

– В Гродно было просто сумасшествие, много экскурсий и туристов отовсюду. И, по-моему, часть иностранцев так и не уехали, они еще здесь попадаются все время.

– И в Минске это все было. А это очень воодушевляющая история, когда приходит к тебе, к примеру, француз в ресторан и говорит: «Офигеть, я не ожидал, что тут такое. У меня во Франции таких ресторанов нет. А вы вот так работаете с вином, вот так работаете с кухней». Опять же, это, наверное, идет от того, что подавляющее большинство иностранцев ничего не ждут от Беларуси, они мало что знают о стране.

Открыли «безвиз», они объездили уже весь мир, и сейчас «давайте поедем уже в Беларусь». Приезжают, а тут оказывается: хорошие вкусные заведения, европейский сервис, красиво вокруг, люди красивые, улыбаются, музыканты, концерты… Все на хорошем очень уровне. Потому что люди это все делали наши. Поэтому было приятно показывать, на что мы способны.

ЗАЧЕМ ЕХАТЬ В РЕГИОНЫ ОТКРЫВАТЬСЯ И ЕХАТЬ ЛИ?

– С Минском – понятно более-менее. Как и с Киевом. А что ты думаешь про Брест, Гродно, Могилев, Витебск… Что сейчас из себя представляют регионы? Гродно очень сильно поднял «безвиз». Сейчас в городе больше 200 заведений. То есть за пару лет скачок оказался просто невероятный.

– Ну, это и чувствуется. Может быть, в силу большой любви к Беларуси, но я считаю, что каждый развивается своим путем. Если в Минске есть, например, хорошие обжарщики кофе, и здесь потом в Гродно, в самых лучших кофейнях они берут минских обжарщиков, это не значит, что они копируют минчан, просто, действительно, ребята очень профессионально работают. У меня даже был план на пике условного успеха двинуться в регионы. У меня практически вся родня полностью с западных регионов, соответственно, я только рассматривал Брест либо Гродно. Гродно, конечно, более родной. Мне было интересно сделать здесь что-то, я видел, что жизнь здесь действительно кипела. Вот эта граница рядом, которая была достаточно легкодоступная. Мои родственники легко обсуждали тему вечером, допустим, поехать с утра в Белосток или в Вильнюс.

Это все приводило к тому, что молодежи необязательно было ехать в Минск, из Гродно удобнее ездить в Европу. А если молодежь не уезжает, а остается, то все – город продолжает жить. Молодежь – это двигатель нашей индустрии, поэтому под них надо открывать заведения. Это такой «win-win»: они остаются, мы открываем и им уже интересно тут оставаться, потому что инфраструктура, заведения классные. Зачем в Минск ехать, где дорогое жилье, большой город, дорогой и так далее?

КУДА СОВЕТУЮТ СХОДИТЬ САМИ ГРОДНЕНЦЫ? НЕФОРМАЛЬНЫЙ ТОП ИЗ INSTAGRAM

– Накануне приезда ты спрашивал в сториc совет, куда пойти в Гродно. Что советовали?

– Список вышел больше чем на пять пунктов. Практически все советовали «Джезву», «Справу» и «Нашу каву», «Красным по белому», «Кронон» на завтраки, обеды. Еще был в «Траттории», ее советовали почти все. «Форно» в прошлом году рекомендовали многие, в этом поменьше. Не знаю, с чем это связано, может что-то ухудшилось. Еще в рекомендациях были «Просто кофе» и «Какао». «Проходную» все советовали еще. Её прямо все советовали, просто №1.

Опять же бары. Я не очень сильно обращал на них внимание, потому что сделал прививку и мне там три дня нельзя пить, и я особо много не сохранял. «Пабло», по-моему, есть. Вот, тоже мне его писали. Есть какие-то вроде старожил, как «Бакст» и «Муравьев».

– В своих заведениях ты продвигал концепцию сезонных продуктов, местных блюд. Сейчас это какой-то мировой тренд. В чем здесь концепция для ресторанов и кафе?

– Прежде всего, это про любовь к дому, когда ты хочешь показать свои родные продукты. У меня этот интерес возник на том подъеме иностранных туристов, которым интересно было это все пробовать. Для них скучно есть креветки, которые они едят везде, хочется пробовать местное.

– Это драники, то есть?

– У всех есть восприятие, что белорусская кухня традиционно плотная, жирная, на сковороде что-то. Белорусское – прежде всего то, что приготовлено из белорусских продуктов.

ФЕРМЕРЫ, КЭШ И БЮРОКРАТИЯ ВМЕСТО СОБСТВЕННЫХ УСТРИЦ

– Можешь убедить, что можно приготовить из белорусских продуктов? Квашенная капуста, супы какие-нибудь.

– Вот цукини растет, необязательно делать все из картофеля. В су-вид приготовить бычьи семенники какие-нибудь, с какой-нибудь зеленой гречкой. В общем, действительно много чего можно готовить. Пшено тоже можно варить, пшеницу… Она все равно будет твердая, но можно несколько суток ее отмачивать в воде и теоретически можно уже кушать. Есть большое количество рецептов, в том числе и мы с ними поработали. Но, к сожалению, все эти тренды – они во всем мире, даже если брать ближайших наших соседей Россию и Украину, они параллельно шли с развитием сельского хозяйства, фермерства и местного производства.

В России для этого был отдельный толчок: они начали открываться после продуктового эмбарго в 2014 года. Все эти «Мироторг», «Промбиф». И, соответственно, это сейчас компании, которые просто сумасшедшие, профессионально выстроенные. Они делают очень сильный качественный продукт, который может конкурировать с мировыми аналогами. И сельское хозяйство, и овощи, и рыба – все начало развиваться. То же самое в Украине. Там устрицы ребята начали свои делать, говядину выращивать, овощи, фрукты.

У нас это так не проявилось. И, опять же, занялись локальными продуктами три-четыре шефа, может, на всю Беларусь, но этого мало. Чтобы вызвать подобный рост сельского хозяйства и фермерства, нужен большой спрос на эти продукты, и, конечно, у нас бумажная волокита с получением всех этих сертификатов качества. Это дорого, это долго, и фермеру гораздо проще что-то вырастить традиционное в небольших объемах и приехать на рынок, продать это все быстро, заплатить какой-нибудь единый налог раз в квартал и все, зачем ему мучиться. Иногда, помню, чуть ли не уговаривали со слезами на глазах: «Пожалуйста, продайте мне там вашу, например, малину вкусную! – Зачем мне с вами мучиться? Я за те деньги, что вы мне заплатите, которые еще надо вывести и как-то снять, я лучше приеду, продам, возьму кэш, заплачу налог – мне это легко, просто». Если б еще в этом смысле упростилась процедура.

– Как это можно упростить?

– Это вопрос к местной санстанции, которая до сих пор работает по учебникам советским и правилам советским. С одной стороны, я согласен, что сертификаты качества – это в чем-то и хорошо. Приходя в заведение, ты можешь не волноваться о том, что тебе может попасться откровенно ядовитый какой-нибудь гриб, но это настолько тормозит продуктовый набор, и особенно локальных продуктов, что в итоге максимум с чем просто работать у нас – это вешенки, которые у нас культивируются искусственным образом, какие-нибудь белые грибы, замороженные польские. И это не боровики, которые бабушки продают – вкусные, сочные, текстурные – это фигня, которая из пакетов кислотного цвета. Лисички сейчас, да. Вот единственное, что есть. И то, два года назад их не было, а сейчас, вроде, появились, но какие-то крохи.

 «ЕСЛИ ВСЕ УТКНУТСЯ В СОВЕТСКУЮ – ПОМЕЩЕНИЯ БУДУТ КОСМИЧЕСКИХ ДЕНЕГ СТОИТЬ»

– Все выходит очень тесно переплетено с едой и потреблением пищи. Выходит, рестораны меняют города и нас самих?

– Может, это потому, что я из этой сферы, но, конечно, считаю, что очень существенно меняют. И мне даже кажется, что это основной двигатель развития городов. Тому куча примеров есть в соседней Европе. Особенно, что касается каких-то креативных кластеров. В Будапеште – район руинных баров, который развился всего из одного бара. Shoreditch в Лондоне, Октябрьская, прости Господи, с «Хулигана» и «Лаўка». Никому не нужна была эта Октябрьская, люди и не думали, что им нужно это, а сейчас это достопримечательность города и всей страны.

– Как можно Гродно поменять с этой точки зрения? Я не то хочу сейчас услышать, как Влад Луневич раздает советы ресторатора, потому что будет обидно, как будто приехал чувак и: «здесь вот так вот сделайте, здесь – вот так».

– Захватывать, как можно больше локаций по городу и не привязываться к центральным улицам. Это расширит карту движения гостей и увеличит количество помещений. Чем больше помещений в аренде, тем ниже они стоят. Потому что если все уткнутся в Советскую, соответственно, помещения на Советской будут космических денег стоить. К тому же, и город будет развиваться в разных направлениях, разных районах. Появится своя условная Октябрьская. Мне вчера сказали, что как раз Мостовая – новая Октябрьская, хотя визуально конечно, мне кажется, что есть куча локаций в городе, гораздо больше похожих на Октябрьскую.

– Если бы ты пришел в Гродно сейчас с нормальным кейсом, с нормальными инвестициями, то какой район выбрал?

– Мне нравится Замковая, где «Наша кава».

– То есть тебя тоже, как всех, тянет в центр?

– Мне точно абсолютно не интересна Советская и главная площадь, хотя и из нее можно выжать гораздо больше, чем сейчас. Возле Фарного костела. Ну да, я как новичок пошел «по лучам» от этой площади.

– Ты сегодня был возле Кирхи… перспективно?

– Не знаю, мне сказали просто посмотреть, но Кирха была закрыта, к сожалению. Я заехал еще в кофейню, которая открылась на том берегу Немана возле Францисканского костела. Вот эта кофейня обалдеть. На этой улице – это просто какая-то золотая жила: такой вид! Я вчера даже у родственников спрашивал, почему тот берег Немана противоположный замку, никто не развивает? Я даже удивляюсь, почему какие-нибудь недобропорядочные девелоперы не приходят и не строят там какой-нибудь торговый центр. Но хорошо, что не приходят и слава Богу. Но потихоньку то можно было его осваивать тот берег, построить что-то небольшое. Это даже не очень, мне кажется, нормально с точки зрения европейского города, что с одной стороны у вас просто обалдеть – замки, театр, люди, просто какая-то фантастика, а с другой стороны – тишина.

ОТ КОНЦЕПЦИЙ И РАЗГОВОРОВ – К ЦЕНАМ

– По ценам. Кажется, у нас реально дорогие чеки выписывают в заведениях?

– «Кронон» очень дорогой.

– «Кронон» понятно, а обычные заведения? Мы сравнивали с ребятами из Питера: у нас дороже в среднем на 2-3$.

– Все-таки у нас есть курсовая привязка и бизнесмены, и сами рестораторы, и поставщики – мы все равно все переводим в доллары. В России этого мышления нет уже достаточно давно. Они живут в российских рублях и, соответственно, не обращают внимания на курс доллара, и цены там поставщиков не растут. У нас же максимально сразу: был скачок доллара на 0,1 копейку, многие поставщики тут же 20% взяли с запасом и повысили цену.

Они закладывают все возможные риски, хотя эти продукты давно оплатили, они уже давно лежали на складе, и все равно повышают на них цену. Это некрасиво. Не все конечно так поступают, есть и очень порядочные партнеры. Ну и поставщики тоже могли бы сильно поспособствовать развитию индустрии в плане продуктового набора, но большинство тоже не хотят рисковать: привозят креветки и все, ни влево, ни вправо.

ФИНАЛ. И РЕЦЕПТ КОКТЕЙЛЯ ОТ ВЛАДА ЛУНЕВИЧА

– Ты открываешь коктейльный бар с друзьями. Ты сделал прививку, поэтому ты не можешь сейчас насладиться полностью этой темой, но можешь подсказать или придумать на ходу коктейль для теплого вечера.

– А давай наше меню в «FINO» посмотрим. Ребята ездили в Одессу на гест и готовили карту. Например… «Теодор». Нужен будет хересный бренди, ликер «Крем де Кассис», биттер и бальзамик. Пускай будет он.