Идеальный рамен. Даем секретный рецепт японского блюда

Ребята, сейчас будем «кэпом», но приготовить рамен, не равно сварить суп. Согласны, как у бабушки – это искусство, но и японское блюдо не роллтон какой-то.
Если не смотрели фильм «Суши girl», то советуем. Там, ну кроме романтики и прочих художественных переходов, как раз и говорится, что основной и важное в рамене – это золотистый бульон. Вся концентрация японского умами скрыта в нем.

Бульон должен быть настоящим, вываренным в течение нескольких часов. И это именно то, что так усложняет вроде бы легкое блюдо.

Второе, что мы так ценим в рамене, это лапша. Боимся увести вас от рецептов в зону восточной философии, то лапша – фундамент блюда. Чтобы вы понимали, сегодня на родине рамена в Японии делают десятки видов лапши: от тонкой до плотной.

И, да. Спросите любого местного мастера с Хонсю или с Хоккайдо в Осаке или Киото, каждый, кто делает рамен, считает, что использует лучшую лапшу. И так в каждом кафе в островной стране: их там 35 000 рамен-кафе с постоянной посадкой.

Третий секрет вкусного рамена. Умами. Он есть в каждой тарелке рамена. Если мы вам напомним, ваш язык тут же подскажет мозгу этот вкус. Вы точно пробовали. Итак, умами – это соевый соус, паста мисо, dashi, kombu, мясо и другие ингредиенты в сочетании с теплым бульоном, бархатной лапшой, свежими овощами.

Вплоть до середины 20-го века, когда ввели в обиход лапшу быстрого приготовления, в суп рамэн клали лапшу собственного изготовления, что требовало больше времени, хотя рецепт приготовления лапши знали в каждом доме. Тогда рамэн действительно был особенным, до момента, когда американцы придумали сухой суп с лапшой. Эх…

Кстати, вот еще забавная и интересная деталь, которую вряд ли многие знают. Секунду, короткий экскурс с историю.

У рамена в довольных клиентах столетия сытых японцев, а потом еще и людей сов сего мира. Так вот, истоки супа прячутся в конце ХIХ века, когда появилась «shina soba» – суп в китайском стиле, который в Японии назвали… Ага, рамен, считается, что само название означает «приготовленная руками, домашняя лапша».

Соус «Shoyu» (соевый), приготовленный из ферментированных соевых бобов, появился в середине 16-го века. Для получения более темного цвета в него добавляют пшеницу, и соус называется «koikuchi», его «светлая» версия — «usukuchi». С такими познаниями можно козырять в суши-баре.

В начале ХХ века рамен, по сути, рядовая еда. Представьте, что бабуля приготовила вам гороховый суп или щи. Ну не побежите же вы их заказывать в ресторане или вовсе открывать заведение монобренда исключительно за «щи». А вот у японцев получилось накормить раменом весь мир.

Это случилось в 1954-м году, когда Kazuo Yamagashi открыл свой ресторан. Началась «революция» рамэн. Она все еще длится к нашему счастливому аппетиту.

Dashi – бульон из морских водорослей (kombu) и толченой рыбы (katsuobushi). Основа основ рамэн, и основа японской кухни.

Совсем коротко

Рамен = бульон + лапша + мясо + добавки.

Бульон. Он может быть совсем легким: бульон с маслом и мясом, маслянистый с чесноком, легкий с мисо и соевым соусом. Поэтому в классическом варианте бульон варят из целой курицы или свиных костей с небольшим количеством мяса, или ещё лучше, с тем и другим.

Лапша. Готовая или собственного приготовления, из ржаной муки или любая другая. В рамэн-ресторанах лапшу готовят на месте, так вкуснее. Лапша lo mein — классика, готовится из воды и муки. Варят лапшу в хорошо подсоленой воде.

Мясо. Классически для рамена берут свинину, но можно выбирать любое другое.

Добавки. Яйцо, овощи, бок чой (пак чой), листья салата, чили, побеги бамбука, нори, ростки бобов, тофу.

Рецепт

Ингредиенты:

• Курица (филе) – 300 г.
• Курица (голени) – 2-3 шт.
• Лапша – 375 г.
• Яйца – 4 шт.
• Шпинат – 100 г.
• Морковь – 1 шт.
• Лук (репчатый) – 1 шт.
• Лук (зелёный) – 4 пера.
• Чеснок – 3 зубчика.
• Водоросли (нори) – 1 лист.
• Соус (соевый) – 4 ст. л.
• Масло (кунжутное) – 2 ч. л.
• Сахар – 1 ч. л.
• Имбирь – 4 см.
• Перец (чили сушёный) – щепотка.
• Кунжут по вкусу.

  

Процесс приготовления

1. Приготовьте бульон: выложите куриные голени в кастрюлю, добавьте крупно нарезанную морковь и лук, залейте водой (около 1,5 литра) и варите всё около часа. Процедите бульон.

2. Добавьте в бульон соевый соус, мелко нарезанный имбирь, чеснок и чили. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте ещё 5 минут. Попробуйте бульон и при необходимости добавьте либо сахар, либо ещё соевого соуса.

3. Приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке.

4. Нарежьте куриное филе на кусочки и обжарьте в сковороде на кунжутном масле.

5. Сварите яйца в мешочек. Для этого положите их в кастрюлю с холодной водой, поставьте её на огонь, доведите до кипения и варите ещё 4 минуты.

6. Разложите лапшу по четырём тарелками и залейте её бульоном. В каждую тарелку выложите кусочки жареного куриного филе, по две половинки яйца и горсть шпината. Сверху посыпьте нарезанным зелёным луком, мелко нарезанным нори и кунжутом.